今年もタケノコのシーズンが始まりました。
この時期だけ味わえる青椒肉絲を２種紹介致します。
１．オーソドックスな青椒肉絲
＜材料＞牛焼き肉用(ロース、赤身肉など) ２５０g
ピーマン ６個と茹でたたけのこ１５０g ３ｍｍ幅に切る
ねぎ １０ｃｍ １／４本 みじん切り
しょうが 1かけ １０ｇ にんにく 1かけ １０ｇ みじん切り
Ａ 肉タレ 濃い口しょうゆ 大さじ１／２
紹興酒 大さじ１／２
よく混ぜて馴染ませる
かたくり粉大さじ１ 炒める直前に絡める。
Ｂ 味付け用 しょうゆ 大さじ１．５
紹興酒 大さじ1
オイスターソース 大さじ１
鶏ガラスープの素 小さじ１
胡椒 少々
最後の仕上げ ごま油 小さじ１
オイスターソース 鶏ガラスープの素で風味が変わる
＜作り方＞
１ 牛肉は繊維にそって細切りにし、Ａ で下味をつける。
タレを絡め余分な漬け汁をぬぐう
焼く直前に片栗粉をまぶしてすぐ開始。
２具材は前もって切っておく。ピーマン・たけのこは細切りにする。
ねぎ・しょうが・にんにくは みじん切りにする。
３Ｂ は合わせて準備しておく。
４． フライパンにサラダ油（大さじ１）を中火で熱し、ねぎ・しょうが・にんにくを炒め、十分香りが出たら
牛肉を炒める。
５．牛肉の色が変わったら、たけのこ・ピーマンの順に加えて炒める。
６．Ｂ をまわし入れて炒め、仕上げにごま油（小さじ１）を鍋縁からまわし入れる。
家族が揃わない場合は、タケノコのみ炒める。
揃ったところで温め、ピーマンを入れたら一気に仕上げる。
ピーマンの鮮やかな色が信条
自分で茹でたたけのこを味わえるこの時期が最高。
出来上がったらすぐ食べよう。人を待たせても料理を待たせない。が信条です。
２．焼かない青椒肉絲 始めて食べたのは名古屋駅の中華料理店
低温調理された赤い色が残る青椒肉絲でした。 何度か試行錯誤した結果
国産の赤身肉が一番美味しく出来ます。
低温調理は、６０℃ １時間の基本設定でＯＫ
低温調理でしみ出る肉汁はタケノコを炒めている時に一緒に使います。
低温調理後に肉を細切りにして。タレ Ａ（片栗粉なし）とＢを合わせる
その中から大さじ１杯分を肉に絡めます。 炒め方は「火を通す」と同じです。
低温調理した青椒肉絲 肉のうまみがダイレクトに伝わります。